Auberginer i lag med aubergine/champignon-pesto

Her kommer en opskrift på det lækreste tilbehør til enhver menu. Auberginer i skiver med auberginepesto med champignon og cashewnødder i flere lag.

Jeg serverede dem som tilbehør til lammekrone og ovnstegte kartofler og grøntsager, som du kan se på nederste billede.

 

4 per:

• 3 auberginer
• 40 g cashewnødder
• 200 g champignon
• 1 bundt persille
• saft fra 1 citron
• 3 fed hvidløg
• olivenolie
• salt, peber

• Blender eller minihakker

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 180 grader.
• Skær hvidløget ud i skiver. Skær én aubergine over på langs, og lav dybe ridser i auberginen og stik hvidløgene ned i ridserne. Hæld olie over de to halvdele. Læg dem i et fad og sæt dem i ovnen i ca. 30-40 min.
• Imens skærer du champignonen i skiver og steger dem i olie på panden – læg til side.
• Skær de to andre auberginer over på midten, og skær dem ud i tynde skiver (kig billedet). Steg dem på panden i rigeligt olie, og læg til side.
• Når auberginerne i ovnen har stået i 30-40 min og kødet i auberginen er blødt til lige til at skrabe ud af skallen, tages de ud af ovnen.
• Skrab kødet ud, og smid det i blenderen sammen med de resterende ingredienser. Blend det til en slags pesto. Smag til det med salt, peber og citron.
• Byg nu dine auberginepakker op – lag for lag. Aubergineskive nederst, så et lag pesto og sådan fortsætter du i 3-4 lag.
• Hertil serverede jeg auberginerne som tilbehør til lammekrone, ovnstegte kartofler og grønsager i ovnen samt lidt frisk salat.

 

 

Velbekomme!