Kold kartoffelsalat med pesto, spidskål og mango

En ret som passer perfekt til sommerbordet og en god grill-aften.. Kold kartoffelsalat!

---

Den her kartoffelsalat er lidt mere eksotisk, end den traditionelle danske kartoffelsalat, som oftest er vendt i creme fraiche og purløg. Her har jeg vendt hele salaten i en hjemmelavet pesto-dressing, som er super nem at lave, frisker enhver salat op og giver masser smag. Derudover har jeg kombineret den friske pesto-dressing med søde mangostykker, som jeg personligt synes, giver en perfekt kontrast til pestoen og spidskålen. Hvis du er vild med kartoffelsalat, så prøv den her!

---

– også en lækker madpakkeide!

Ingredienser:

• 40 g mandler
• Stor håndfuld persille
• 1 spsk. citronskal + 1 spsk. saft
• 1 hvidløg
• 2 spsk. skyr/græsk yoghurt
• salt, peber
• 3 spsk. olie
• 300 g. kogte kartofler
• ½ spidskålhoved
• 1 mango
• 50 g feta
• 2-3 spsk. sesamfrø

 

Fremgangsmåde:

• 300 g kartofler koges, og køles helt ned (jeg brugte dem fra aftensmaden dagen før) og skæres i passende stykker.
• Mandlerne ristes på panden. Hæld dem i din minihakker med persille, hvidløg og olien. Blend det til en fin pesto.
• Bland skyr, citronskal- og saft, salt og peber sammen. Hæld derefter pestoen ned i skyrblandingen og rør det godt sammen.
• Skær fetaen og mangoen i små stykker.
• Skær spidskålet i tynde strimler.
• Vend pesto-skyr-dressingen sammen med alle ingredienserne.
• Drys til sidst med sesamfrø og lidt frisk mango på toppen.
• Server!