Efterårskage med æble, ingefær, nøddekrokant og æbleroser

MIN NYE YNDLINGS KAGE! Det må jeg bare lige starte med at sige.

Uh, jeg har glædet mig så meget til at dele den her opskrift med jer! Det her kan man vel sige er min nyfortolkede udgave af den klassiske æblekage. Og nej, ideen er ikke stjålet fra den store bagedyst.. Jeg havde faktisk lavet den, før det blev sendt i tv’et – til mit forsvar. Nok om det.
Mine tanker var egentlig bare at lave en ægte efterårskage med en masse æbler, fordi de selvfølgelig er i sæson nu. Og hvad spiller godt sammen med æbler? I min verden, så gør ingefær, nødder, brun farin, fløde og hvid chokolade. Det var fem ting, som jeg hurtigt besluttede at min kage skulle indeholde. Så galt det egentlig bare om at eksperimentere, og her ser du resultatet:

---

OG jeg er så glad for det resultat, jeg nåede frem til! Jeg tror faktisk, at jeg kan sige, at det her er den bedste kage jeg har udviklet til dato. Her kan du lige se en oversigt over kagens indhold i grove træk:

• Æblekagebund med revet æble, brun farin og kanel
• Æblemousse lavet på æblemos med ingefær, flødeskum og hvid chokolade
• Nøddekrokant af karamelliserede mandler
• Æblegrød/æblemos af kogte æbler med ingefær
• Æblekagebund (samme som før)
• Æbleganach lavet på æblemos med ingefær og hvid chokolade
• Pynten består af hvid cremeux og æbleroser

---

Det er ikke fordi kagens elementer som sådan er svære at lave (afhænger naturligvis af dine bageskills) eller kræver en masse teknik, men der er mange lag i kagen, og det kræver lidt ekstra tid og kærlighed. Så det er ikke en kage, som du lige smækker sammen aftenen før. Dog går mange af elementerne igen, eks. æblemosen som skal bruges i tre af lagene, men bare på forskellige måder. Min anbefaling er bare: Tag dig god tid til det, læs opskriften grundigt, inden du starter og hyg dig under processen – det er det hele værd. Hvis du stadig synes det lyder fristende, så finder du opskriften lige her under billederne:

Ingredienser:

Ca. 8-10 per.

Æblekagebund:

• 100 g æbler (ca. 2 små)
• 100 g hvid sukker
• 60 g brun farin
• 75 g smør
• 1 tsk. bagepulver
• 3 æg (S/M)
• 1 tsk. vaniljesukker
• 120 g mel
• 1/2 tsk. kanel
• Springform på 20 cm i diameter

 

Nøddekrokant:

• 100 g mandler
• 20 g honning
• 20 g sukker
• 1/2 tsk. salt

 

Æblemos:

• Ca. 10 æbler – ca. 1 kg
• 1 citron
• 3 tsk. vaniljesukker
• 4 spsk. sukker
• 3 tsk. revet ingefær (alternativt stødt ingefær)

 

Æblemousse:

• 250 g æblemos
• 3 dl fløde
• 70 g hvid chokolade
• 3 blade husblas

 

Æbleganach:

• 250 g æblegrød
• 50 g hvid chokolade
• 1/2 dl fløde
• 4 blade husblas

 

Pynt:

Hvid chokolade cremeux:

• 1/4 husblas
• 1 æggeblomme
• 5 g hvid sukker
• 75 g hvid chokolade
• 0,75 dl fløde

Æbleroser:

• 2 æbler
• Koldt vand
• Lidt salt

Ekstra:

• Lillerøde rosenblade
• Guldglimmer
• Bronzeglimmer

 

Fremgangsmåde:

Æblebund:

1. Pisk vaniljesukker, sukker og æg til en hvid og luftig æggesnaps med en elpisker.
2. Vend brun farin sammen  med æggemassen.
3. Smelt smørret, og vend det sammen med æggesnapsen.
4. Bland hvedemel, bagepulver og kanel og sigt det ned i æggesnapsen lidt af gangen, mens du vender det sammen.
5. Skræl æblerne og riv dem. Tilsæt æblerne og vend det hele forsigtigt sammen.
6. Fordel dejen i en springform beklædt med bagepapir på bunden.
7. Bag bunden midt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 20 min. til den er flot gylden.
8. Lad den køle helt af i formen.

Nøddekrokant:

1. Hak mandlerne groft og rist dem på en tør pande til de er let brune.
2. Skru lidt ned for varmen og tilføj honning, sukker og salt og vend mandlerne sammen med.
3. Rør konstant i mandlerne i ca. 1 minut og tag så panden af varmen, så det ikke kommer til at smage brændt.
4. Lad mandlerne køle af på et stykke bagepapir.
5. Når de er kolde hakkes de i grove stykker, og lægges klar til sammenlægning af kagen.

Æblemos:

1. Skræl æblerne, fjern kernehus, skær dem i små stykker og læg dem i en gryde.
2. Pres saften ud af citronen og tilføj det i gryden.
3. De øvrige ingredienser tilføjes i gryden og det hele koges sammen, indtil æblerne er helt møre.
4. Hvis du vil lave moussen med det samme, så tag 250 g fra og hold det varmt, da det skal bruges i moussen.
5. Ellers sættes alt mosen bare på køl. Du kan også sagtens lave det flere dage i forvejen.
6. Til info: der skal bruges 250 g æblemos i æblemoussen og 250 g i æbleganachen. Den resterende mos skal bruges som et lag ovenpå din nøddekrokant.

Æblemousse:

1. Læg husblas i koldt vand i 15-20 min.
2. Stavblend 250 g æblemos, så der ikke er store æblestykker i. Varm det op til lige før kogepunktet (hvis det ikke allerede er varmt) og smelt derefter husblassen heri.
3. Hak chokoladen fint.
4. 1/2 dl fløde bringes i kog og hældes over den hvide chokolade. Vend det sammen til det er en jævn masse.
5. Vend den hvide chokolademasse sammen med æblemosen og stil det på køl.
6. Pisk 2,5 dl fløde til en let skum.
7. Når æblemosen med chokoladen er helt afkølet, vendes den forsigtigt sammen med flødeskummen. Hvis æblemosen er for varm, så skilder moussen, derfor er det afgørende, at den er helt kold.
8. Når moussen er færdig, så hældes den over kagebunden i springformen. (læs evt. “sammenlægning af kage”-afsnittet længere nede).
9. Fordel nu nøddekrokant/mandlerne ud over moussen. Pres dem gerne lidt ned i moussen.
10. Stil kagen på frys i minimum 2 timer. Eller i almindelig køleskab natten over.

Æbleganach:

1. Husblas lægges i blød i 15-20 min i koldt vand.
2. Stavblend æblemosen og varm den derefter op i en gryde.
3. Hak chokoladen fint.
4. Varm fløden op til kogepunktet, og hæld det over chokoladen og vend det sammen til den er jævn.
5. Vrid husblas for vand og smelt det ned i æblemosen.
6. Vend nu æblemos og den hvide chokolade sammen.
7. Kommes på som de sidste lag på kagen.

 

Sammenlægning af kagen:

Her får du lige en oversigt over kagens opbygning:

• Æblekagebund
• Æblemousse
• Nøddekrokant
• Æblegrød
• Æblekagebund
• Æbleganach

 

Fremgangsmåde ved sammenlægning:

1. Når bunden er kølet hel af i formen, så skæres den fri med en lille kniv langs kanten og bagepapiret fjernes.
2. Flæk nu bunden på midten i to lige tykke dele ved hjælp af en savtakket kniv.
3. Placer én af bundene på det kagefad, som du vil serverer kagen på (hvis muligt)ellers lægges den tilbage i springformen. Sæt nu springformen (uden bund) ned over kagebunden, og læg et stykke bageplast rundt i springformens kant.
4. Ovenpå bunden fordeles æblemoussen. Inden den skal på køl fordeler du nøddekrokant/mandlerne ud over moussen. Pres dem gerne lidt ned i moussen, så bliver kagen pænere i snittet.
5. Stil kagen på frys i minimum 2 timer. Eller i almindelig køleskab natten over.
6. Når moussen har sat sig helt, fordeles den resterende æblemos på din nøddekrokant (så jævnt som muligt), når du har taget 250 g æblemos fra til ganachen.
7. Læg den sidste kagebund på og fordel nu æbleganachen udover.
8. Stil kagen på frys i minimum 2 timer.
9. Pynt med den hvide chokolade cremeux og æbleroserne, som du kan finde opskrifter og beskrivelser på nedenfor. Drys evt. med små rosenblade og glimmer.

 

Pynt:

Fremgangsmåde:

 

Hvid chokolade cremeux:

1. Udblød husblas i vand i 15-20 minutter. 
2. Hak den hvide chokolade fint og kom den i en skål.
3. Pisk æggeblommen sammen med sukker til sukkeret er (næsten) opløst.
4. Varm fløden op i en gryde til lige før kogepunktet.
5. Hæld nu den varme fløde over æggeblommen og sukkeret og rør rundt til det er en ensartet masse.
6. Æg og flødemassen hældes tilbage i gryden og varmes op til 83 grader under konstant omrøring.
7. Når massen er varmet op til 83 grader tages den af varmen og sigtes gennem en si.
8. Vrid det lille stykke husblas og kom den i æg og flødemassen og rør rundt.
9. Hæld nu hele blandingen over den hvide chokolade og rør med en dejskraber til chokoladen er rørt ud og massen er ensartet.
10. Tag nu en stavblender og blend chokoladecremeuxen blød og blank.
11. Sæt den på køl natten over eller til den er kølet helt ned og tyknet.
12. Inden du skal bruge den piskes den lige hurtigt op i ca. 30 sekunder, så den lige bliver lidt blød igen.
13. Fyld cremeux i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt den ud i små toppe rundt om æbleroserne.

Æbleroser:

1. Tænd ovnen på 50 grader.
2. Fyld en skål med koldt vand og en smule salt. Det gør, at æbleskiverne bibeholder deres flotte farve og ikke bliver brune.
3. Halvér æblerne og skær kernehuset forsigtigt ud af æblerne.
4. Skær nu tynde skiver ud af de halve æblerne. Start fra æblets top.
5. Læg skiverne i vandet.
6. Lad dem trække i minimum 10 min. Læg dem nu på en bageplade og bag dem i ovnen i ca. 5 min ved 50 grader. De må ikke tage farve, derfor hold øje med den (alle ovne er forskellige). Når de er bløde og til at bøje med uden de knækker, så tages de ud.
7. Læg nu æbleskiverne op på en linje, som vist på billedet og rul dem sammen til en rose. Skær bunden af, så de ikke er så høje og placer dem på kagen. (start fra venstre på billedet).