Quinoasalat med stegte squash

NU starter det nye kapitel endelig for mig! På mandag er min første skoledag på mit nye studie ‘Ernæring og sundhed’ her i København.. Jeg er så spændt på det hele!

Lige nu forsøger jeg at samle mig med en sen morgenmad og en stor kop kaffe, efter en rustur som er gået over alt forventning! Jeg har sovet 14 timer i streg.. Det er hårdt og intimiderende at være blandt 65 mennesker, som er fuldstændig fremmede for én – også skulle være i hinandens selskab i tre dage. Men vi har haft mavekramper af grineflip, drukket utallige øl og danset i timevis! Det har været en fest!

Nu vil jeg bruge min weekend på at fordøje alle de gode oplevelser og indtryk, samt gøre klar til en ny hverdag med lange skoledage og de gode madpakker, som jeg har snakket meget om! Den her salat skal jeg have lavet til min madpakke. Den er super nem at lave, mættende og sund. Perfekt til en lang skoledag. Men den er også god som tilbehør til aftensmaden! Du kan også tilføje stykker af kylling, hvis du ønsker det, så kan den egentlig fungere som aftensmad alene. De bløde og stegte squash giver en lækker og anderledes smag i salaten. Ja, jeg er vild med den!

Flere madpakkeideer kan du finde her:

Falafel-frikadeller (kikærter/grønsagsfrikadeller)

Æggemuffins med bacon, spinat og feta

Perlebyg med pesto

Kold kartoffelsalat med spidskål og mango

Minipizzaer på grøntsagsbrød (glutenfri)

Linsedeller med spinat og sesam

Grønne pølsehorn

Go’ appetit og go’ weekend ♣

 

Quinoasalat:

• 2 dl quinoa (ukogte)
• 2 squash
• 1 rødløg
• 2 avokadoer
• Frisk spinatblade eller en bakke blandet salat
• ½ dl græskarkerner
• Olivenolie til stegning

 

Dressing:

• 1 tsk. honning
• 3 spsk. olivenolie
• 2 spsk. citronsaft
• salt, peber

Fremgangsmåde:

1. Kog quinoa efter vejledningen på posen, og lad det afkøles helt, inden du blander det med resten af ingredienserne.
2. Vask de to squash og brug en kartoffelskræller til at lave lange tynde strimler af squash.
3. Varm en pande op med olie og steg strimler af squash – blot et par minutter til de er bløde.
4. Skær tynde skiver af rødløg, skær avokado ud i passende stykker og skyl salatbladene.
5. Rist græskarkernerne på en tør pande.
6. Bland alle ingredienserne sammen til dressingen.
7. Bland hele salaten med dressingen og drys til sidst med de ristede græskarkerner.